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2008年2月14日 (木)

おみそ祭

Img_6106 昨日、友達から美味しい贈り物が♪友達のお気に入りの三吉麹屋のお味噌と、出雲の玉造温泉で買ってくれたもろみそ。嬉しいことに、添加物が入ってないかチェックしてくれるなど、優しい心配りに感激!
原材料は丸大豆、塩、米麹のみ。お店とかで売ってるみその表示によく、「米」って書いてあるのは、この米麹のことなのかな~。ちょっと間違った認識でいたかも。いい機会なので、某サイトでみそのお勉強
【みその定義】
主原料の大豆を蒸すか煮るかして、これに麹と食塩を加えて、発酵、熟成させた半固体状のもの。米麹を使った米みそ、麦麹を使った麦みそ、豆麹を使った豆みそがあります。
原料からみると、米みそ、麦みそ、豆みその3種類と、これらを混合した調合みそに分けることができます。みそに色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵熟成中に起こる“メイラード反応”が原因です。メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化すること。製品になってからも熟成がすすむので、時間がたつと色が濃くなっていきます。
【麹の原料による分類】
・米みそ⇒大豆に米麹を加えて造ったもの
・麦みそ⇒大豆に麦麹を加えて造ったもの
・豆みそ⇒主原料は大豆のみ
【味による分類】
甘みそ、甘口みそ、辛口みそというように、みそは味によって分けられます。辛さ加減は、食塩の量によりますが、もう-つの決め手は麹歩合です。麹歩合とは原料の大豆に対する米麹や麦麹の比率のこと。塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘口になります。
色による分類
みそは、できあがりの色によって、赤みそ、淡色みそ、白みそに分けられます。その色は、大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、いろいろの条件によって、違ってきます。
・・・とのこと。なるほど~!勉強になりました。
Img_6034 で、これは風が強かった昨日の夕暮れ時の富士。

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コメント

maru~。地味な贈り物なのにアップありがとう!
味が好みにあってるかちょっと気になったんだけど
喜んでもらえて嬉しい♪
お味噌のことすごく詳しく調べたんだねー。
私も知らなかった~。塩分が一定なら麹の具合が多い方が甘いんだ~。
お味噌ももろみも母年代の人で手作りしてる人もいて
興味あるんだけど、量もある程度つくらなきゃいけないだろうし、こういうのは将来の楽しみに(^_^)

投稿: あらぽん | 2008年2月14日 (木) 21時22分

ホント、知らないことばかり。そういえば、お味噌作りってけっこう簡単みたいね。私もいつか作ってみたいわlovely
いつの間にか、絵文字のっけられるようになったのね。mixiよりカワイイsign02

投稿: さきまる | 2008年2月19日 (火) 14時57分

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